ハム・ソーセージ豆知識

ハムやソーセージなどについて、簡単にご紹介します。

本来、ハムとは「豚のもも肉を塩漬け燻煙したもの」をいいます。
したがって、ボンレスハムや骨付きハムがハムに該当します。

日本では、「豚の背肉（ロース）を塩漬け燻煙したもの」をロースハムといっています。
ロースハムは、日本独特のハムで日本農林規格（JAS）で定められています。

本来、ベーコンとは「豚のばら肉」の意味ですが、一般には、「豚のばら肉を塩漬け燻煙したもの」をベーコンといいます。

ソーセージの語源には、Sau（牝豚）とSage（香辛料のセージ）という語が合成されてできたという説やラテン語のSalsus（塩漬け）からきたという説など諸説があります。

日本農林規格（JAS）によるソーセージの定義は多岐にわたりますが、簡単に表現するならば「豚や牛などの肉に香辛料などを混ぜケーシング（包装材）につめたもの」といえます。

日本では、一般に腸詰（腸をケーシングにして詰めたもの）をソーセージと呼んでいます。

■■■ ソーセージの名前 ■■■
ソーセージにはヨーロッパの地名を商品名に付けたものが多く見られます。ソーセージは、それぞれの地方により確固たる製法があり、それを表すのがソーセージの名前なのです。

製品名説明

ボロニアソーセージイタリア中部のボロニア地方の代表的なソ－セージ

フランクフルトソーセージドイツのフランクフルト地方の代表的なソ－セージ

ウィンナーソーセージオーストリアのウィーン地方の代表的なソ－セージ

リオナーソーセージフランスのリヨン地方の代表的なソ－セージ

しかし、日本農林規格（JAS）では下記の表のように「分類の名称」として使われています。

分類名	概要
ボロニアソーセージ	牛腸を使用したもの又は製品の太さが36mm以上のもの
フランクフルトソーセージ	豚腸を使用したもの又は製品の太さが20mm以上36mm未満のもの
ウィンナーソーセージ	羊腸を使用したもの又は製品の太さが20mm未満のもの
リオナーソーセージ	ソーセージに野菜、穀物、肉製品、チーズなどを加えたもの
レバーソーセージ	肝臓を使用したソーセージ（重量の割合で50％未満）
レバーペースト	肝臓を使用したソーセージ（重量の割合で50％以上）

■■■ ソーセージの製造方法 ■■■
本場ドイツでは、ソーセージを製造方法により4つに分類しています。

分類名	直訳	概要	製品例
ブリューヴルスト	茹ソーセージ	細切りした生肉に、飲用水（氷）、塩、脂肪を添加し加熱処理したソーセージ	ウィンナー、フランクフルト、ボロニアなど
コッホヴルスト	煮ソーセージ	細切りした生肉に、飲用水（氷）、塩、脂肪を添加し煮沸処理したソーセージ	レーバーソーセージ、ブラッドソーセージなど
ローヴルスト	生ソーセージ	消費されるまで生で貯蔵されるソーセージ	サラミなど
ブラートヴルスト	焼ソーセージ	加熱してから食べる保存性の短いソーセージ

日本では、これに1対1で対応する分類はなく、日本農林規格（JAS）の製造法による分類は次のようになっています。

参考文献
食肉用語辞典（日本食肉研究会編）
フライシャー・マイスターの専門知識（食肉通信社）