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ハム・ソーセージ豆知識


ハムやソーセージなどについて、簡単にご紹介します。
1. 日独米のハムとソーセージ
日本語 ドイツ語 英語
ハム Schnken (シンケン) Ham (ハム)
ソーセージ Wurst (ヴルスト) Sausage (ソーセージ)

2. ハムのおはなし
本来、ハムとは「豚のもも肉を塩漬け燻煙したもの」をいいます。
したがって、ボンレスハムや骨付きハムがハムに該当します。

日本では、「豚の背肉(ロース)を塩漬け燻煙したもの」をロースハム といっています。
ロースハムは、日本独特のハムで日本農林規格(JAS)で定められています。


3. ベーコンのおはなし
本来、ベーコンとは「豚のばら肉」の意味ですが、一般には、「豚のばら肉を塩漬け燻煙したもの」をベーコンといいます。

4. ソーセージのおはなし
ソーセージの語源には、Sau(牝豚)とSage(香辛料のセージ)という語が合成されてできたという説や ラテン語のSalsus(塩漬け)からきたという説など諸説があります。

日本農林規格(JAS)によるソーセージの定義は多岐にわたりますが、 簡単に表現するならば「豚や牛などの肉に香辛料などを混ぜケーシング(包装材)につめたもの」 といえます。

日本では、一般に腸詰(腸をケーシングにして詰めたもの)をソーセージと呼んでいます。


ソーセージの名前
ソーセージにはヨーロッパの地名を商品名に付けたものが多く見られます。 ソーセージは、それぞれの地方により確固たる製法があり、それを表すのがソーセージの名前なのです。

製品名 説明
ボロニアソーセージ イタリア中部のボロニア地方の代表的なソ−セージ
フランクフルトソーセージ ドイツのフランクフルト地方の代表的なソ−セージ
ウィンナーソーセージ オーストリアのウィーン地方の代表的なソ−セージ
リオナーソーセージ フランスのリヨン地方の代表的なソ−セージ

しかし、日本農林規格(JAS)では下記の表のように「分類の名称」として使われています。

分類名 概要
ボロニアソーセージ 牛腸を使用したもの
又は製品の太さが36mm以上のもの
フランクフルトソーセージ 豚腸を使用したもの
又は製品の太さが20mm以上36mm未満のもの
ウィンナーソーセージ 羊腸を使用したもの
又は製品の太さが20mm未満のもの
リオナーソーセージ ソーセージに野菜、穀物、肉製品、
チーズなどを加えたもの
レバーソーセージ 肝臓を使用したソーセージ
(重量の割合で50%未満)
レバーペースト 肝臓を使用したソーセージ
(重量の割合で50%以上)

ソーセージの製造方法
本場ドイツでは、ソーセージを製造方法により4つに分類しています。

分類名 直訳 概要 製品例
ブリューヴルスト 茹ソーセージ 細切りした生肉に、飲用水(氷)、塩、脂肪を添加し加熱処理したソーセージ ウィンナー、フランクフルト、ボロニアなど
コッホヴルスト 煮ソーセージ 細切りした生肉に、飲用水(氷)、塩、脂肪を添加し煮沸処理したソーセージ レーバーソーセージ、ブラッドソーセージなど
ローヴルスト 生ソーセージ 消費されるまで生で貯蔵されるソーセージ サラミなど
ブラートヴルスト 焼ソーセージ 加熱してから食べる保存性の短いソーセージ  

日本では、これに1対1で対応する分類はなく、日本農林規格(JAS)の製造法による分類は次のようになっています。

分類名 概要
クックドソーセージ 湯煮又は蒸煮により加熱したソーセージ
ドライソーセージ 加熱しないで乾燥したソーセージ
(水分が35%以下)
セミドライソーセージ 加熱又は加熱しないで乾燥したソーセージ
(水分が55%以下)
無塩漬ソーセージ 塩漬していないソーセージ


参考文献
食肉用語辞典(日本食肉研究会編)
フライシャー・マイスターの専門知識(食肉通信社)
自慢の逸品
お試しセット
セット商品
ハム・ベーコン
アウシュニット(スライスソーセージ)
コッホヴルスト(煮ソーセージ)
腸詰めソーセージ
熟成製品
ケーゼ(焼きソーセージ)
肉加工品
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